Приправа для сарделек "Говяжьи"

«Говяжьи» - один из популярных сортов сарделек высокого качества, рецептура которых была разработана еще в СССР. Сарделька - это короткая и толстая сосиска. Свое название сардельки получили в XVIII веке. «Сарделька» — от польского «sardela», образованного от итальянского «sardella», которое восходит к латинскому «sardine».

Сардельки «Говяжьи» можно приготовить в домашних условиях. Приправа для сарделек «Говяжьи» включает в себя смесь пряностей, необходимых для приготовления этих сарделек по ГОСТ. Легкую остринку фаршу для сарделек придают чеснок и перец, входящие в состав приправы.

- Дозировка приправы

4 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 10 кг фарша
Рекомендованная колбасная оболочка: черева свиная

- Оптимальный состав и пропорции

Жилованная говядина – 900 г
Говяжий или свиной жир-сырец – 100 г
Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли

- Правила приготовления

Перед употреблением сардельки нужно отварить. Варить сардельки в течение 10-15 минут. Подавать сардельки отварными или обжаренными с картофельным пюре или зеленым горошком. В диетическом варианте - с менее калорийными гарнирами, например, тушеной капустой или другими овощами. Традиционные соусы к сарделькам — горчица или хрен.

Как приготовить сардельки «Говяжьи»

Ингредиенты:

• говядина жилованная - 90%,
• говяжий или свиной жир-сырец - 10%.

Приправы на 1 кг мясного фарша:

• соль нитритная - 25 г,
• фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
• очень холодная вода (или дробленый лед) – 35-40% от массы фарша,
• «Приправа для сарделек «Говяжьи» - 3,5-4 г.

Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (25 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.

Затем говядину и охлажденный говяжий или свиной жир-сырец пропустить по отдельности через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм.

Говядину затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) 350 мл (35-40% от массы всего сырья) в течение 5-8 минут.

Затем добавить измельченный говяжий или свиной жир-сырец и куттеровать в течение 3 минут.

Добавить фосфатную смесь (по желанию) и «Приправу для сарделек «Говяжьи» и перемешать до получения связанной однообразной массы.

Набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) черевы 32-44 мм, перекручивая через 9 (± 2) см.

После формирования сарделек обжарить батоны в жарочном шкафу при температуре 44-90⁰С в течение 40-120 минут в зависимости от диаметра сарделек. Сардельки после обжарки должны стать розового цвета и быть сухими. У готовых сарделек температура должна быть внутри не более 40⁰С.

Обжаренные сардельки варить при 75-85⁰С в воде в течение 25-35 минут. У готовых сарделек температура внутри должна быть 70-71⁰С.

После варки сардельки охлаждают в течение 10-15 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 6-8 часов.

Для подогрева перед подачей на стол охлажденные сардельки отваривают в течение 10 минут.